上海多家海底捞暂停营业,创始人:我对趋势判断错了


上海多家海底捞暂停营业,创始人:我对趋势判断错了

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  “火锅界一哥”海底捞怎么了?
  近期,四川海底捞餐饮股份有限公司发布公告称(以下简称:海底捞),将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店,上海已有多家海底捞显示“暂停营业”。
  海底捞号称“火锅界一哥”,疫情发生后,在不少餐饮同行纷纷选择放慢脚步的时候,它甚至还做出了逆势加快开店步伐的决策,为何如今要以逐步关停一批经营未达预期的门店收场?
  四川海底捞餐饮股份有限公司发布公告,将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。

  “我对趋势的判断错了!”
  资料显示,截至2021年6月末,海底捞总计拥有门店1597家,关闭300家门店约等于减少了20%的门店数量。
  值得关注的是,疫情后,海底捞逆势而动,加速开店抢占市场,尤其是三四线城市布局太快。海底捞财报显示,2020年海底捞新增门店数达544家,创历史新高,平均每天新增1.5家海底捞门店。2021年中期报告显示,海底捞新开门店310家,总店数现达1597家。在减掉即将关停约300家之后,海底捞门店总数仍有1300家左右。

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  2021年6月的股东大会上,海底捞创始人张勇表示,海底捞战略失误,自己有相当大的责任,他承认,自己2020年作出的开店策略是完全错误的。
  张勇称:“我对趋势判断错了。我判断2020年的疫情应该在9月前后结束,但是直到今日,亚太地区的很多门店依然无法营业。而且这种情况下,在2020年6月我还进一步作出继续开店的计划,现在来看确实属于盲目自信,当意识到问题时已经是2021年的1月了,等公司反应过来已经是3月了。”
  盲目扩张下,海底捞同店销售额和翻台率都出现下滑。虽然2021年上半年海底捞业绩扭亏为盈,但中报显示,海底捞整体翻台率跌至3次/天,2020年同期为3.3次/天,而在2018年之前,翻台率保持在5次/天高水平。
  2020上半年海底捞在一线城市同店日均销售额为8.17万元,2021上半年降至7.9万元,二线城市从8.79万降至8.73万元,三线及以下城市从8.84万降至8.42万元。总体看,日均同店销售从8.72万元降至8.48万元。
  海底捞快速扩张也影响了公司的股价,市值更是跌破千亿。Wind数据显示,海底捞股价从年初创造历史新高的85.80港元/股后,就开始一路震荡走跌至今,12月10日收盘报18.06港元/股,跌去近8成。

  “几乎很难出现以前排长队用餐的情况”
  12月11日中午12时左右,《解放日报·上观新闻》记者前往位于上海五角场商圈的一家海底捞门店。到达门店时正是中午用餐高峰时段,但海底捞门口休息等待区空无一人。进入店内,也仅有寥寥数桌用餐者,大部分座位都空着。
  服务员向记者表示,目前中午过来用餐几乎不用排队,但可以预约,选择更好的座位。晚餐时前来,也基本上不用等待就可以用餐。另一位服务员坦言,近期客流量下降的确是事实,“除了节假日、周末外,几乎很难出现以前排长队用餐的情况。”
  搜索高德地图输入“海底捞”后,记者发现,海底捞的关店步伐确实在加快,上海有多家海底捞已经显示“暂停营业”。

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海底捞火锅的安徽合肥国祯广场店也停业了,该店从2020年7月底开业至今也只有16个月

  高德地图显示,目前已经“暂停营业”的海底捞上海门店有:陆家嘴尚悦西街店、城隍庙店、杨树浦路店、曹家渡智慧广场店、证大大拇指店、龙华东路店、盛世财富广场店、星光耀广场店、大渡河路店、汇金百货店、环球都会店、古北时尚店、金沙和美店、东方懿德城店、北城时代店、七莘红点城店、绚荟城店、丰尚国际广场店、大融城店、食尚天地店、明中广场店、东渡蛙城店等20多家。据了解,最高峰时,海底捞在上海的门店数量多达100多家,而据海底捞官网给出的最新数字是:目前上海地区尚在经营的海底捞门店已经减少到70多家。
  搜索高德地图输入“海底捞”后,记者发现,上海有多家海底捞已经显示“暂停营业”。

  没有围绕“好吃不贵”展开创新
  究竟是什么原因让海底捞受挫,仅仅是疫情影响,仅仅是决策者的冒进吗?答案是否定的。
  曾经海底捞以餐饮业的服务“天花板”闻名。吃个火锅要等位?考虑到顾客的焦虑,海底捞提供免费擦皮鞋、修指甲服务,甚至在有些门店,还有棋牌桌、婴儿床提供。至于其首创的无限量供应调料、饮料,免费提供防溅围兜、手机防水套等,如今更是成为各大火锅店的服务标准。
  然而,一位资深业内人士向记者表示,毕竟消费者不是为了擦皮鞋、修指甲去吃饭,一个饭店能够吸引消费者,最核心的课题是“好吃不贵”。
  先说价格,大众点评显示,海底捞上海门店人均消费约为130多元,在火锅行业这一客单价为中偏上。
  再说“好吃”,“喜新厌旧”是餐饮业亘古不变的定律。近一两年来,火锅界的“新鲜血液”不断,巴奴毛肚火锅、熊猫老灶火锅、重庆高老九火锅、凑凑火锅、付小姐在成都、珮姐老火锅等“新锐”纷纷选择了与海底捞“服务牌”反其道而行之的“绿色食材牌”“巴蜀文化牌”等差异化竞争路线,一方面致力于打造高品质的食材、锅底和就餐环境,为火锅行业建立新的标准,另一方面善用小红书、抖音等社交媒体,用线上流量带动线下销量……
  而海底捞疫情以来力度最大两个转型举措:一是加快开店;二是发力零售产品,上线半成品预制菜。相比于咄咄逼人竞争对手们,它在火锅界最本质的食材、锅底和就餐环境等领域创新力度就显得苍白了。


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